Jak rozpoznat všechny chutě kávy

Zkoušeli jste někdy popsat, jak chutná vaše oblíbená káva? Není to jednoduché, každý šálek se totiž skládá z kombinací až stovek různých chutí, vůní a aromat.

Odborníci se shodují na tom, že požitek z kávy se zvyšuje, pokud umíme jednotlivé aromatické složky najít, rozeznat a popsat. Proto se také jejich zkoumáním intenzivně zabývají.

shutterstock_295812896_562_03Celkový zážitek se pak skládá z propojení chuti a vůně. Lidský jazyk umožňuje rozeznat sladkou, kyselou, slanou a hořkou chuť. Hořkost přitom hraje při klasifikaci kávy spíš vedlejší roli, protože hořké látky jsou zpravidla potlačeny ostatními chutěmi. I tak jde jen o čtyři různé kategorie, což je trochu málo. Mnohem více toho poznáme po čichu.

Při ochutnávání jsou zapojeny receptory v nosní a hltanové dutině. Nezapomínejme ale, že vnímání vůní je velmi subjektivní záležitostí. Souvisí to hlavně s pamětí a neznámé vůně zpravidla hodnotíme záporněji než ty, které máme zapsány v mozku.

Aby se daly jednotlivé chuti pojmenovat a kategorizovat, Americká asociace kávových specialit vytvořila jakýsi vzorník, chuťový kruh (Flavour-Wheel), který jednotlivé aromatické složky zpřehledňuje.

Střed tohoto kruhu tvoří obecné specifikace. Najdeme tu základní aromatické kategorie květů, ořechů nebo ovoce, které se v paprscích dále rozšiřují do podrobnějších klasifikací. Na vnější straně kruhu pak najdeme přímé srovnání s jednotlivými potravinami. Tak na příklad můžeme příchuť citrusových plodů označit přesněji jako grepovou či citronovou. Chuť bobulí pak můžeme vyhodnotit jako borůvkovou. Pokud máte pocit, že váš oblíbený nápoj chutná po koření, může vám připomínat pepř, anýz nebo skořici.

Rozdělení chutí je zcela neutrální a nevypovídá nic o kvalitě kávy. To platí hlavně pro kategorii kyselosti, která nemá odrážet množství kyselin v nápoji, jako spíš jeho vitalitu a čerstvost.

Najdeme tady ale i poněkud neobvyklé chuti jako je dřevěná nebo popelová, což jsou kategorie typické pro kávy odrůdy Robusta. Ve hře jsou ovšem i chemické kategorie, které by v kávě chtěl najít málokdo. Jde třeba o příchuť gumy nebo oleje, nehledě k zážitku lapidárně pojmenovanému jako “smrad”.