delikomat.cz

Co je to káva

Naše káva dostala jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod náleží k čeledi mořenovitých, která zahrnuje víc než 500 rodů a 600 druhů. Většina z nich jsou tropické stromy a keře. Všechny druhy Coffea jsou dřeviny, počínaje malými keříky až po více než 10 metrů vysoké stromy. Barva listů přechází od nažloutlé až k purpurové. Ze dvou nejznámějších odrůd druhu Coffea arabica – Typica a Bourbon – se vyvinulo mnoho odrůd, mezi jiným Caturra (pěstovaná v Brazílii a Kolumbii), Mundo Novo (rovněž Brazílie), Tico (velmi rozšířená ve Střední Americe), San Ramon (zakrslá odrůda) a snad nejproslulejší, jamajská Blue Mountain.

Kávovník arabica je velký keř s tmavozelenými listy. Plody jsou vejcovité a zpravidla obsahují dvě zploštělá semena. Pokud se v plodu vyvine jediné semeno, má kulovitý tvar a označuje se perlové zrno.

Pojem robusta je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Je to odolný keř nebo 10 m vysoký strom, patřící k mělkokořenným. Plody má kulaté a do uzrání potřebují asi 11 měsíců. Oválná semena jsou poněkud menší než zrnka arabiky. Kávovník robusta se pěstuje v západní a střední Africe, v celé jižní Asii a místy také v Brazilii, kde se nazývá conilo.

Kávovníky coffea liberica jsou silné a mohutné dřeviny, dorůstající výše až 18 metrů. Mají velké, kožovité listy a plody s velkými zrny. Pěstuje se pouze v Malajsii a západní Africe.

Káva arabica představuje v současné době asi 70 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá, což z větší části způsobují vyšší výnosy těchto kávovníků. Navíc jsou stromy arabiky více náchylnější k chorobám než odolné stromy robusty.

Stromy arabiky a robusty rodí první plody tři až čtyři roky od výstavby, a od té doby je možno je sklízet podle podmínek růstu a poskytované péče 20 až 30 let. Oba druhy kávovníků potřebují ke svému růstu slunce a déšť a hynou, pokud teploty klesnou pod bod mrazu. Oba druhy potřebují celoroční srážky nad 1500 mm. Káva se dá pěstovat prakticky všude, nejen na obrovských plantážích, ale i na malých mýtinách v lesích.

Za nejlepší kávu vděčíme kočkám!

Podle kanadských vědců je nejdražší a nejkvalitnější káva vyrobená z bobů, které prošly před pražením a zpracováním trávicím traktem divokých koček. Tito lesní tvorové pojídají zralé plody kávovníku, oplodí stráví a semena vykálejí. Sběrači je pak vyhledávají, praží a připravují z nich nejdražší a nejkvalitnější kávu na světě.

Fakt, že je káva opravdu nejlepší, projde-li trávicím traktem kočky, potvrdil kanadskému deníku Montreal Gazette profesor Massimo Marcone z University of Guelph na základě testu. Několika odborníkům i laikům při něm podával různé vzorky kávy, mezi nimiž byly jednak ty vyrobené z obyčejných kávových zrn, a pak ty, které byly vyrobeny ze zrn procházejících trávicím traktem divokých koček. Podle Massima Marconeho je tajemství skryto v proteinech, které činí obyčejné kávové boby nechutnými a trpkými, ale v trávicím traktu koček jsou stráveny, a proto jsou zrna sbíraná z výkalů tak lahodná a cenná. „Nehrozí žádné zdravotní riziko. Bakterie jsou ze zrníček omyty a spáleny při pražení,“ tvrdí Massimo Marcone. Tato nejdražší a nejkvalitnější káva se produkuje v africké Etiopii. Prodává se tady asi za dvanáct tisíc korun za půl kila. Fanatičtí milovníci černého lahodného nápoje pak za šálek nejkvalitnější kávy ochotně zaplatí téměř tisíc korun.

Sklizeň kávy

Po třech až čtyřech letech dávají stromky kávovníku své první plody, které jsou na větvích uspořádány v řadách nebo hroznech. Zrna, která nakupujeme, jsou semena kávovníku. Jsou uložena v peckovicích, plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena, někdy až dofialova. Pod barevným obalem plodu, slupkou či exokarpem, se nachází dužnaté oplodí, mezokarp, pak nejprve slizovitá vrstva a pak pergamenová slupka obsahující semeno, osemení zvané též endokarp. V něm se nachází zpravidla dvě zrna plochou stranou proti sobě, obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 8 měsících, zatímco robusta k tomu potřebuje 9 až 11 měsíců. Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy.

Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při takzvaném česání se veškerá úroda trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží. Druhá metoda se nazývá selektivní česání nebo sklizeň. Provádí se v několika probírkách v odstupu 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklízí pouze zralé, tmavě červené plody. Tato metoda je mnohem nákladnější a pracnější, používá se proto u arabiky, zejména pokud jsou sklizené plody určeny pro mokré zpracování.

Zpracování kávy

K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je „suché“ zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají „mokře“. Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepranou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pranou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.

Kávová zrna se stále ještě nacházejí ve svém pergamenovém obalu a po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vhlkosti. Aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice je rozhodující, protože zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. K sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají na betonové sušicí plochy nebo na sušicí stoly či desky. Na velkých plantážích nebo v místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušicích strojů. Jinak se zrna suší na slunci.

Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se označuje jako loupání či luštění.

Aby se zcela odstranila stříbrná blanka a uhladil povrch, jsou po oloupání kávová zrna leštěna.

Kávová zrna se třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce – na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně polooválná a delší než širší. Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně velká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny.

Dalším krokem je přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná zrna: shnilá, svraštělá, nedozrálá a černá zrna, zrna poškozená hmyzem a zrna polámaná.

Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. V oboru je obvyklé, že pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží. Hlavním důvodem pro tento postup je omezená trvanlivost upražené kávy. Navíc zde hraje roli, že většina maloobchodníků odebírá kávu raději z pražíren v blízkosti, protože má větší kontrolu nad pražením.